1000 g Wildschweinrücken
Für die Beize: 1 Liter Buttermilch, 1 Glas (2 cl) Weinbrand, 1 Bund Suppengrün (150 g), 1 Zwiebel (40 g) 3 Wacholderbeeren 2 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt.
Außerdem: Salz, schwarzer Pfeffer, 5 Esslöffel Öl (50 g), ¼ Liter heiße Fleischbrühe, ¼ Liter Malzbier.
Für die Soße : 30 g Margarine, 30 g Mehl, 1 Esslöffel Johannisbeergelee (20 g), Saft einer halben Zitrone, Salz, weißer Pfeffer.
Wildschweinfleisch kurz waschen, trocknen, Haut und Sehnen abschneiden. Für die Beize Buttermilch mit Weinbrand in einer Schüssel mischen. Geputztes Suppengrün und geschälte Zwiebel klein schneiden. Wacholderbeeren zerdrücken. Alles mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in die Beize geben. Fleisch reinlegen. Zugedeckt 2 Tage an einem kühlen Ort beizen. Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch darin rundherum 10 Minuten anbraten. Mit Fleischbrühe und Malzbier begießen. 60 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Dann das Fleisch rausnehmen und auf einer gut gewärmten Platte zugedeckt warm stellen.
Für die Soße Margarine in einem Topf erhitzen. Mehl einstreuen und in 3 Minuten dunkelbraun rösten. Mit durchgesiebtem Bratfond und 4 Eßlöffel durchgesiebter Beize ablöschen. 3 Minuten kochen lassen.
Soße mit Johannisbeergelee, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Soße getrennt dazu reichen.
Wildschweinrücken masurische Art mit Sauerkraut, Weintrauben und Kartoffelpüree oder Kartoffelkroketten als Hauptgericht reichen. Dazu empfehle ich einen roten Burgunder.
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