Abbacchio alla romana
1000 g Lammfleisch aus der Keule,
Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
1-2 Teelöffel Ingwerpulver,
3-4 Esslöffel Schweineschmalz (ca. 25-35 g),
150 ml heiße Fleischbrühe aus Konzentrat oder Würfeln,
150 ml trockener Weißwein,
3-4 Esslöffel Kräuteressig (ca. 30-40 ml).
4 Matjesfilets,
Saft einer Zitrone,
abgeriebene Schale einer (ungespritzten!) Zitrone (zur Not geht auch
Zitronenschalenaroma),
1 Bund frische Petersilie,
1 Teelöffel getrockneter Rosmarin,
Salz & Pfeffer zum Abschmecken,
2-3 große Knoblauchzehen,
1 Esslöffel Speisestärke (ca. 15 g).
Backofen vorheizen. Das Lammfleisch wird mit kaltem Wasser abgespült und danach mit Haushaltspapier trocken getupft. Anschließend wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Ingwerpulver eingerieben. Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum in etwa 15 Minuten anbraten bis es gleichmäßig braun ist. Die Fleischbrühe, Wein und Essig zugießen und einmal aufkochen lassen. Nun den Bräter in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben.
Die Garzeit beträgt im Elektroherd bei 220 Grad C (Ober-/Unterhitze) etwa 50 Minuten, bei Umluft reichen 200°C. Alternativ den Gasherd auf Stufe 5 oder ½ große Flamme stellen.
Nach 25 Minuten muss der Braten gewendet werden und eventuell etwas Wasser nachgießen.
Nach der Zeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Portionen aufteilen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Im Ofen kurz warm stellen, während die Soße zubereitet wird.
Für die Soße Matjesfilets abtropfen lassen und möglichst fein hacken. Ebenso die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. Den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale in den Bratfond geben und unter Rühren aufkochen. Jetzt die Petersilie mit den fein gehackten Matjesfilets, dem Rosmarin und der geschälten, mit Salz zerdrückten Knoblauchzehe in die Soße geben. Die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Speisestärke mit ein wenig Wasser in einer Tasse glatt rühren und die Soße damit binden und kurz aufkochen lassen. Soße über das Fleisch gießen (kann auch separat dazu gereicht werden) und servieren.
Den Lammbraten mit Tomatensalat und Salzkartoffeln als Hauptgericht servieren.
Bon appetit ...